به مناسبت روز جهانی سیب زمینی سرخ كرده (۱۲ جولای، ۲۲ تیرماه)؛
سیب زمینی نجات بخشی که زیان بار می شود
ساماس: اصفهان سیب زمینی گیاهی مفید می باشد که سرخ کردنی آن بین مردم محبوبیت بسیاری دارد. اما این روش پخت سیب زمینی که در خیلی از بزنگاه های تاریخ نجات بخش بشر بوده است، آنرا از یک خوراکی پرخاصیت به ماده ای زیان بخش تبدیل می کند.
روز جهانی سیب زمینی سرخ کرده (۱۲ جولای، ۲۲ تیرماه) روزی است که می توان آنرا برای بحث درخصوص این گیاه پراهمیت و پرنقش در فرهنگ غذایی مردم دنیا فرصت دانست. سیب زمینی جزو سبزیجاتی است که ویتامین c (سی)، پتاسیم و آنتی اکسیدان های فراوانی دارد و همگی این ها برای سلامت بدن ضروری اند. اما سرخ کرده‌ی آن حتی اگر در بهترین شرایط هم سرخ شود، داستانش متفاوت می باشد و تأثیری معکوس بر سلامت ما به ویژه کودکانمان دارد.
بااین همه، اگر از نظر تاریخی به این گیاه بنگریم و با ماجرای ورودش به ایران در زمان قاجاریه آشنا شویم، خواهیم دانست که جایگاهش در زیست آدمیان بسیار فراتر از خواص و ارزش غذایی آنست که حالا از آن آگاهیم. ایسنا با هدف واردشدن به دنیای سیب زمینی که سرخ کرده‌ی آن محبوبیت بسیاری دارد، با کارشناسان حوزه‌ی تغذیه و تاریخ پزشکی گفت و گو کرده است. آن چه در ادامه می خوانید تأملی در گیاه سیب زمینی و از دو منظر پزشکی و تاریخ سلامت است.
سیدمحمدحسین روحانی، رییس دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، درباره‌ی دسته بندی سیب زمینی در میان گروههای غذایی و ارزش آن به ایسنا توضیح داد: سیب زمینی در گروه سبزیجات قرار می گیرد. کالری آن نیز مشابه غلات است.
عضو هیئت علمی گروه تغذیه‌ی جامعه با تکیه بر این که هر یک عدد سیب زمینی که حدود ۱۷۰ گرم باشد، معادل ۶۰ کیلوگرم انرژی دارد، افزود: نکته‌ی جالب توجه این است که سیب زمینی هیچ یک از انواع چربی را ندارد. درواقع، میزان چربی سیب زمینی صفر است.
او تصریح کرد: محتوای اصلی سیب زمینی را کربوهیدرات تشکیل می دهد. این ماده‌ی غذایی سرشار از ویتامین c (سی) است و از این نظر بسیار غنی شمرده می شود. البته سیب زمینی را هرچه بیشتر حرارت دهیم، ویتامین c (سی) آن نیز کاسته می شود. به ویژه در پروسه سرخ کردن بر روی حرارت زیاد، مقدار فراوانی از ویتامین c (سی) آن از دست می رود.
سیب زمینی پتاسیم فراوانی هم دارد که روحانی درباره ی اش اینگونه تشریح کرد: سیب زمینی حاوی پتاسیم بسیاری است و باتوجه به تأثیر این عنصر بر تنظیم فشارخون جالب توجه است. درواقع، مقادیر بالاتر پتاسیم در رژیم غذایی با کنترل بهتر فشار خون هم راه است.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: خواص مورد اشاره مشخصاً بوسیله سیب زمینی آب پز تامین می شود. این نکته را هم باید در نظر گرفت که وقتی سیب زمینی را پخت می نماییم، پتاسیم آن وارد آب غذا می شود. بنابراین، خوردن خود سیب زمینی موجب تامین پتاسیم بدن ما نمی شود و باید آب آن خوراک را هم خورد.
او با اشاره به این نکته که سیب زمینی یک گیاه است و آنتی اکسیدان هم دارد، بیان کرد: آنتی اکسیدان ها مواد ارزشمندی هستند که در پیش گیری از سرطان های مختلف اثرگذار هستند. این ماده باتوجه به نداشتن چربی و خاصیت سیرکنندگی اش می تواند موقع رژیم گرفتن در برنامه‌ی غذایی افراد قرار بگیرد.
روحانی با یادآورشدن این نکته که یک بسته کیک یا بیسکویت بیش از ۶۰ کیلوگرم انرژی و مضرات خاص خودش را دارد، اظهار داشت: خوردن یک سیب زمینی متوسط و ساده باتوجه به همان خواص و نداشتن چربی و تأثیرش بر سیرشدن فرد از هر جنبه بهتر است. با نظر به مقدار کالری اش حتی در تعداد یا حجم بیشتر هم می توان مصرف کرد.
این دانش آموخته‌ی دکترای علوم تغذیه اشاره کرد: یکی دیگر از خاصیت های قابل ذکر سیب زمینی آنست که آلرژی ایجاد نمی نماید. این مسئله سبب می شود تا سیب زمینی در شمار اولین غذاهایی قرار بگیرد که سفارش می شود کودکان بعد از شش ماهگی مصرف کنند. پوره‌ی سیب زمینی یکی از بهترین مواد خوراکی است که در این سن به کودکان داده می شود.
چگونه سیب زمینی را به خوراکی ناسالم تبدیل کنیم؟!
او در ادامه بطور خاص درباره‌ی سیب زمینی سرخ کرده اینگونه تذکر داد: باید عنایت جدی داشت که مواد غذایی و مشخصاً گیاهان که در بافتشان آب فراوانی وجود دارد، بعد از حرارت دیدن آب خودرا از دست می دهند. به این جهت، در روش سرخ کردن سیب زمینی، آب این گیاه از دست می رود و جای آنرا روغن می گیرد. بعد از سرخ شدن نیز وقتی سیب زمینی را بین دو دست فشار دهیم، بطورکامل مشخص است که روغن از آن خارج می شود، دیگر آبی در بافتش نیست.
عضو هیئت علمی گروه تغذیه‌ی جامعه با اشاره به این که سیب زمینی سرخ کرده چربی فراوانی دارد، اضافه کرد: تاکید می کنم که استفاده‌ی متعادل از سیب زمینی که به روش سالم پخته شده باشد، بسیار مفید می باشد. اما سرخ کردن سیب زمینی در دمای زیاد و روغن نامناسب، سبب تولید مقدار فراوانی اکسیدان می شود.
او افزود: گفتیم که سیب زمینی سرخ کرده به خاطر آنتی اکسیدان های موجود در آن خاصیت ضدسرطانی دارد، اما با سرخ کردن سرطان زا می شود. مضرات سیب زمینی سرخ کرده زمانی بیشتر می شود که آنرا با پنیر پیتزا و انواع سس ترکیب کنند. این مواد نیز حاوی چربی های مضر، شکر فراوان و مواد نگهدارنده اند.
روحانی با ذکر این نکته‌ی کلی که سیب زمینی را می توان از دو مسیر متفاوت پخت و سرو کرد، اینگونه توضیح داد: در یک توصیه‌ی کلی باید بگویم که سیب زمینی را بصورت آب پز میل کنید. سرخ کردن سیب زمینی و درمجموع سرخ کردن هیچ ماده‌ی خوراکی ای سفارش نمی شود؛ برای اینکه فرآیندی ناسالم و نامطلوب است. چونکه فقط چاق کننده است و زمینه ساز انواع بیماریها بشمار می رود.
رئیس دانشکده‌ی تغذیه و علوم غذایی با بیان این مطلب که تاکید می شود مصرف غذاهای سرخ کردنی را به صفر برسانید، تصریح کرد: خصوصاً از دادن این قبیل خوراک ها به کودکان خودداری کنید. در برنامه‌ی غذایی کودکان زیر دو سال به هیچ وجه نباید خوراکی هایی مانند سیب زمینی سرخ کرده و انواع دیگری از خوردنی ها پرضرر را قرار داد.
این متخصص علوم تغذیه با نظر به این مساله که نمی توان انکار کرد که سیب زمینی سرخ کرده از خوردنی های محبوب است توضیح داد: اگر افراد به خوردن سیب زمینی سرخ کرده اصرار دارند، به چند نکته توجه نمایند. نخست اینکه از روغن های سرخ کردنی ای استفاده گردد که نقطه‌ی دود بالایی داشته باشند و به عبارتی دیر اکسید شوند. این روغن ها مواد سرطان زای کمتری تولید می کنند.
او افزود: دمای سرخ کردنی نیز باید پایین باشد. پروسه سرخ کردن اگر طولانی مدت و با دمای پایینی باشد، لطمه کمتری به خوراک ما می زند. به این جهت، همان ماده ای را که برای نمونه در ۵ دقیقه سرخ می کنند، در ۳۵ دقیقه هم شاید بتوان سرخ کرد. از طرفی مقدارِ روغن نیز در سرخ کردن اهمیت دارد.
روحانی تاکید کرد: افراد می توانند سیب زمینی را بجای ریختن در سرخ کن که غرق روغن می شود، در یک ماهیتابه با روغن کم سرخ کنند. بعلاوه، امروزه از هواپز هم برای سرخ کردن استفاده می نمایند که خطرهای کمتری دارد. اما در هر حال استفاده نکردن از سرخ کردنی ها به هر نوع سرخ کردنی ارجحیت دارد.
این مدرس دانشگاه درباره‌ی اهمیت نام گذاری یک روز به نام «سیب زمینی سرخ کرده» در تقویم جهانی، اینگونه تبیین کرد: به نظر من نام گذاری یک روز جهانی به اسم یک خوراک یا ماده‌ی غذایی می تواند ابعاد مختلفی داشته باشد. در اینجا و مشخصاً درباره‌ی سیب زمینی سرخ کرده می توان جنبه‌ی تجاری آنرا در نظر گرفت.
سپس اظهار داشت: یک بعد آن نیز از نظر سلامت تغذیه است. درواقع، این روز انگیزه‌ی خوبی است تا مردم با مضرات سیب زمینی سرخ کرده آشنا گردند. در چنین روزی می توان بهترین روش پخت سیب زمینی را غیر از سرخ کردن به مردم آموخت تا تغذیه‌ی سالم تری داشته باشند.
کشت سیب زمینی و انقلاب در تهیه‌ی خوراک
مسعود کثیری، عضو هیئت علمی گروه تاریخ و ایران شناسی دانشگاه اصفهان نیز در گفت و گوی خود با ایسنا از نظر تاریخی به تغذیه‌ی بشر و جهان پرماجرای سیب زمینی ها نظر کرد و تصریح کرد: از گذشته های دور در جوامع بشری بزرگ ترین دغدغه‌ی جامعه سیرکردن شکم بود. نخستین جوامع بشری در مرحله ای موسوم به جمع آوری غذا به سر می بردند. یک نفر ممکن بود در زمینی معادل یک کیلومتر به جست وجو مشغول شود تا بتواند خوراک یک روز خودرا به دست آورد.
او افزود: گذران زندگی به شیوه‌ی مورد اشاره چالش برانگیز و دشوار بود. جمعیت جوامع مختلف همیشه در سطحی کم باقی می ماند. این روش تهیه و جمع آوری روزانه‌ی غذا معضلی بود که گرسنگی های طولانی مدت را برای افراد بشری به همراه داشت. در این مقطع تاریخی، سیرکردن شکم و تهیه‌ی غذا مشکلی دائمی برای انسان به حساب می آمد. زندگی ها به یافتن و خوردن خوراک محدود می شد.
این مدرس دانشگاه با تکیه بر این که وقوع یک انقلاب کشاورزی در حدود ۱۰هزار سال پیش زندگی جمعیت های انسانی را دگرگون کرد، توضیح داد: کشت گیاهان تحولی اساسی در زیست انسان بود که بوسیله آن فرصت نگهداری از مازاد محصول برایش برقرار شد. این مازاد محصول به افزایش جمعیت و طولانی ترشدن عمر بشر کمک کرد. در پیامد کشاورزی بود که بنیاد تمدن هم گذاشته شد.
عضو هیئت علمی دانشکده‌ی ادبیات و علوم انسانی اظهار داشت: بااین همه، همچنان سرزمین هایی بود که کشاورزی و محصولات تولیدشده در آن به طورکامل جوابگوی زیست افرادش نباشد. خشک سالی یا دیگر عوامل آب وهوایی و آفت های مختلف نیز سبب می شد که گاهی محصولات تولیدشده و روزمره‌ی زندگی از بین بروند. بنا بر همین اهمیت و ضرورت انکارنشدنی بود که در درازنای تاریخ، تامین قوت مردم یکی از اهداف مهم حاکمان به شمار می رفت. این اقدام با جغرافیای هر منطقه تناسب داشت.
کثیری در ادامه‌ی این بحث که به علل و دلیلهای مختلف خالی نماندن سفره‌ی مردم همیشه دغدغه‌ی دولتمردان بوده است، بیان کرد: یکی از گیاهانی که از اواخر قرن پانزدهم و اوایل قرن شانزدهم میلادی در صنعت کشاورزی و خوراک مردم انقلاب به پا کرد، سیب زمینی بود. برمبنای تحقیقات مورخان و دیگر پژوهشگران سیب زمینی بومی قاره آمریکا و یکی از غذاهای اصلی مردمش محسوب می شد.
این محقق که از بنیان گذاران رشته‌ی تاریخ پزشکی در ایران است، اضافه کرد: بعد از کشف آمریکا و تصرف آن به دست کریستف کلمب، مهاجران اسپانیایی سیب زمینی را از آنجا با خود به سرزمینشان در اروپا بردند. این اسپانیایی ها در فرآیندی تدریجی موفق شدند مردم را با گیاه مذکور آشنا و به کشت آن تشویق کنند.
دانش آموخته‌ی دکترای تاریخ ایران اسلامی از دانشگاه اصفهان با ذکر این نکته که بعد از اسپانیا گیاه سیب زمینی از قلمرویی به قلمرو دیگر برده شد و بین ملت های مختلف مورد توجه قرار گرفت، اظهار داشت: سیب زمینی در فرهنگ غذایی مردم دنیا جایگزین بسیار مهمی برای گندم شد؛ گندمی که غذای اصلی بود.
او با اشاره به این مطلب که سیب زمینی از این پس در سرزمین های مختلف و در دوره های قحطی جان خیلی از مردم دنیا را نجات داد، افزود: ورود سیب زمینی به آسیا از کشور چین شروع شد. نخستین اطلاعاتی که از کشت و زرع سیب زمینی در ایران داریم به دوران قاجاریه برمی گردد. شاید قبل از این هم از راه های مختلف سیب زمینی به ایران آمده باشد، اما ما ندانیم.
طبخ سیب زمینی به روایت یک روشنفکر
عضو هیئت علمی گروه تاریخ و ایران شناسی دانشگاه اصفهان با بیان این نکته که برخی مورخان در ماجرای ورود سیب زمینی به ایران تشکیک کرده اند، اینگونه توضیح داد: به باور گروهی از تاریخ نگاران، سر جان ملکُم از سفیران انگلستان در دوران فتحلعی شاه قاجار هدایایی از غرب برای شاه ایران آورده بود که مقداری سیب زمینی هم در بینشان بود.
کثیری تصریح کرد که ملکُم سیب زمینی را در جایگاه گیاهی معرفی نمود که با کشت آن می توان مسئله‌ی قحطی و گرسنگی را برطرف کرد و اظهار داشت: بنابراین، برای نخستین بار در ایران و در روستایی در نزدیکی تهران به اسم پشند سیب زمینی کاشتند. سیب زمینی هم میان مردم به سیب زمینی پشندی معروف شد.
این مدرس تاریخ با بیان این نکته که گروهی دیگر از مورخان نظرشان درباره‌ی ورود سیب زمینی به ایران متفاوت می باشد، اظهار داشت: برخی نیز نه سر جان ملکُم بلکه ویلیام کورمیک، پزشک ایرلندی ولیعهد فتحعلی شاه، یعنی عباس میرزا را اولین واردکننده‌ی سیب زمینی به ایران می دانند. بدین سبب دیدگاه، عباس میرزا به کشت سیب زمینی در آذربایجان و سپس تسری آن در سراسر کشور اقدام نمود.
او با تکیه بر این که فارغ از اختلاف مورد اشاره، آن چه مسلم است، مردم ایران از زمان فتحعلی شاه با سیب زمینی آشنا شدند، افزود: حتی گفته شده است که فتحعلی شاه به حکام نقاط مختلف ایران دستور کاشت سیب زمینی داد و مالیات هم می گرفت. اما بعد از این دوره، اطلاعات ما از کشاورزی و مشخصاً در دوران ناصرالدین شاه بطورکامل موثق است و تشکیکی در آن نیست.
این مورخ در تبیین وضعیت کشت سیب زمینی در زمان ناصرالدین شاه چنین بیان کرد: رواج کشت سیب زمینی در دوران ناصرالدین شاه گستردگی بیشتری دارد. در یک نگاه کلی باید اظهار داشت که مردم ایران در زمان این شاه قاجاری با خیلی از گیاهان فرنگی و روش کاشت آنها برای اولین بار آشنا شدند.
عضو هیئت علمی دانشکده‌ی ادبیات و علوم انسانی اظهار داشت: تعدادی از این گیاهان در منابع تاریخی و حتی هنوز در فرهنگ امروزی ما پسوند فرنگی دارند؛ مانند نخودفرنگی، گوجه فرنگی، لوبیافرنگی، کرفس فرنگی و هویج فرهنگی از آن جمله اند. نزدیک به ۶۰ نوع گونه‌ی گیاهی نو در این زمان به ایران وارد شد.
او به کتابی نیز اشاره نمود که در دوران قاجاریه با هدف آشنایی مردم با گیاهان فرنگی، روش نگهداری و شیوه‌ی پختشان تألیف شد و اضافه کرد: این کتاب اثری از میرزایوسف خان مستشارالدوله بود که در سال ۱۳۱۳ هجری قمری نگاشته شد. روش کشت و کار و طبخ سیب زمینی در این کتاب هم آمده است. باتوجه به جایگاه مستشارالدوله باید اظهار داشت که روشنفکران هم دغدغه‌ی قوت مردم را داشتند.
کثیری با ذکر این مسئله که برخی روشنفکران گرسنگی و قحطی را مانعی بر سر راه پیشرفت و توسعه ی کشور می دانستند، اظهار داشت: مستشارالدوله که از بزرگ ترین اصلاح طلبان و ترقی خواهان دوران ناصرالدین شاه به حساب می آید، به این مساله باور داشت. بنابراین، از زمان ناصرالدین شاه قاجار کشت و برداشت سیب زمینی جایگاه پراهمیتی یافت و مانند دیگر نقاط دنیا در زمان قحطی بیش از گذشته در برنامه‌ی غذایی مردم به آن توجه شد.
این مدرس دانشگاه به قحطی بزرگ سالیان ۱۲۹۶ تا ۱۲۹۸ هجری شمسی و هم زمان با جنگ جهانی اول اشاره و اشاره کرد: اگر در این برهه‌ی تاریخی سیب زمینی و برنج وجود نداشت که جایگزین گندم شوند، لطمه های قحطی دوچندان می شد. پخت دمپخت یا ترکیب سیب زمینی و پیاز و برنج در حفظ جان مردم ایران تأثیرگذاری عمیقی داشت. این قحطی ها در تاریخ به قحطی دمپختکی هم معروف اند!
تاریخ نگار شهرمان با یادآورشدن این نکته که در فرهنگ گفتاری مردم وقتی می خواهند یک نفر را آدم بی خاصیتی معرفی کنند، به او سیب زمینی می گویند، افزود: برخلاف این گفتار در فرهنگ عامه، اتفاقاً سیب زمینی خواص بسیار و نتایج مثبت بسیاری در تاریخ ما داشته است. بسیاری از خاندان هایی که نسلشان حفظ شد و تا امروز هم زیست می کنند، مدیون سیب زمینی هستند.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب